Ilona Scholl

00:00:06: Kaugummi-Eis und Köfte, Feldsalat und Ravioli aus der Dose.

00:00:10: Der Volksmund sagt du bist was du isst!

00:00:13: In Tostawai stelle ich meinen Gästen viele Fragen die sich nur ums Essen drehen.

00:00:19: Fast nur... Wie wird man zur gefeierten und doch wahnsinnig lässigen Gastronomin eines Sternerestaurants?

00:00:37: Versucht es doch mal mit einem artfremden Quereinstieg.

00:00:40: Ilona Stoll jedenfalls die twohneinzehnundachzig im baden-württembergischen Ammerzweiler geboren wurde, studierte erstmal Literatur Musik und Medienwissenschaft bevor sie zweitausendfünfzehn mit ihrem damaligen Lebens und heutigen Geschäftspartner dem Sternekoch Max Strohe in Berlin Kreuzberg das Toulouse Lotrec eröffnete.

00:01:00: Es gibt sogar einen Podcast mit den beiden Toulous.

00:01:03: Die Geschichte eines Restaurants sehr kurzweilig und spannend.

00:01:06: Und so viel Zeit muss sein, produziert von Wiebke Holtermann die auch für Toast Hawaii verantwortlich zeichnet.

00:01:12: Regelmäßig wird mein Gast Ilona Scheu mit ihrem Team von den unterschiedlichsten Fachmedien zur Gastgeberin des Jahres gekürt – gerade eben wieder!

00:01:22: In Toaster Weiß spricht sie darüber, warum er es so glücklich macht im Gastgewerbe zu arbeiten.

00:01:27: Zudem geht es um einen selbst gebauten Lehmofen und die Kässspätzle ihrer Mutter natürlich um diesen Michelin-Stern feine Antennen für die Bedürfnisse anderer und saniges Joghurt-Eis um Perfektionismus Präzision und das Wissen darum den schönen Gedanken ans Baguette Vongole immer mehr zu vertrauen als der Erinnerung an eine Muschelvergiftung.

00:01:55: Herzlich willkommen, liebe Ilona.

00:01:57: Vielen lieben Dank für die Einladung.

00:01:58: ich freue mich sehr.

00:02:00: Was würdest du sagen wovon hast du in deinem Leben am meisten gegessen unabhängig von Brot?

00:02:08: Wahrscheinlich dann tatsächlich?

00:02:11: Ich kann es dir nicht sagen.

00:02:12: also in den letzten Jahren ernähre ich mich ja bedeutend besser als In den dreißig davor.

00:02:21: Deswegen würde ich sagen ich habe in den Letzten jahren echt auch viel Guten Fisch und gutes Gemüse gegessen,

00:02:28: so.

00:02:29: Ich habe aber in meinem Leben auch schon echt viele Süßigkeiten gegessen.

00:02:34: Wofür schlägt denn dein Herz besonders?

00:02:35: für welche Art von Süßkeiten?

00:02:37: Also ich bin eine riesengroße Freundin vom Eis-Creme.

00:02:41: Hast du ne Eismaschine zu Hause bei dir?

00:02:44: Also, ich wohne ja einfach über einem Restaurant.

00:02:48: Über eurem Restaurant

00:02:49: genau!

00:02:49: Und wir haben da ein Pakotet, eine Eismaschine und eine Softballsmaschine.

00:02:55: Oh Gott!

00:02:56: Wir sind wirklich richtig gut aufgestellt und unsere Desserts beinhalten... Immer Eis.

00:03:03: Und ich bekomme immer, wenn ich gestresst aussehe oder verwirrt oder abgelenkt oder missmutig oder irgendjemand diagnostiziert es dann immer und hilft mir so ein Löffel Eis über.

00:03:20: Ich habe früher auch, als ich rausgezogen war und auch während meiner Studienzeit immer... Ich würde nicht sagen, ich hatte immer Eis zu Hause.

00:03:30: Das stimmt nicht.

00:03:31: aber wenn ich mich belohnen wollte oder trösten oder wenn ich Gäste hatte oder wenn feierlichstermittwoch war oder so, ich hab mir Eis gekauft!

00:03:40: Und ich bin auch eine große Freundin der Eisdiele was meine allerliebste Eissorte ist, ist Joghurt und allerdings wirklich nur wenn die gut

00:03:50: ist.

00:03:51: Also frozen Yogurt?

00:03:52: Nein, nicht frozen Yogurteis-Creme also so eine sanige Eis-Cream auch nicht aus diesen Frozen-Yugurt-Läden die auch erst eigentlich seit zehn Jahren oder so existent sind in Berlin oder vielleicht in Deutschland insgesamt sondern es gibt in guten Eisdielen schon ewig Joghurt-Eis und es gibt saniges Joghurt-Eis, das auch ein Fettgehalt von hundert und zwanzig Prozent hat oder so.

00:04:18: Und das muss es haben.

00:04:19: Es muss ein Eis sein, dass nicht kristallin sein darf – also es darf nicht diese kleinen hässlichen, sondern es muss ein saniges cremiges Eis sein.

00:04:29: Das kommt durch Fett in der Regel?

00:04:31: Genau!

00:04:31: Und dadurch, dass man das halt einfach lang genug gerührt.

00:04:35: Also, es muss so griechischer Joghurt-Joghurteis sein.

00:04:38: Ist

00:04:39: das dann auch der Geschmack?

00:04:40: Also wonach schmeckt das?

00:04:41: Weil Naturjoghut hat ja erstmal einen Geschmacks in denen sich viele Leute gerne Honig oder Früchte reinrühren.

00:04:49: Ja also was ich an Joghurteis wirklich sehr mag ist... Also das hat diese malolaktische Säure, weißte?

00:04:57: Diese Milchsäure und trotzdem auch diese Süße.

00:05:00: Und wenn es genug Fett hat und es ist texturiell geschmeidig und es zerschmilzt dir wirklich so auf der Zunge dann hast du meiner Meinung nach einfach die ideale Mischung aus frische und Saanigkeit.

00:05:14: Wie oft oder kommt es überhaupt vor dass du Unabhängig vom Restaurant, der sagt also ihr habt ja an zwei Tagen pro Woche dann frei.

00:05:22: Also das sind zumindest die geschlossenen Tage.

00:05:23: es bedeutet nicht dass nicht gearbeitet wird oft hinter den Kulissen.

00:05:26: vielleicht hast du das Glück dass du aber eben an dem ich glaube sogar Dienstag und Mittwoch also sehr untypische tage eigentlich eher Dass du da nicht ins restaurant musst oder darfst oder sollst.

00:05:37: Kann es dann auch vorkommen dass du bei dir zu hause Leute empfängst Gäste?

00:05:42: Nee, eigentlich ganz wenig.

00:05:43: Also es ist ein bisschen schade weil ich habe ja inzwischen so eine schöne große Wohnung glückliche Umstände und auch die Tatsache dass ich sie haben muss, weil er einfach über dem Restaurant ist und dann niemand anders wohnen darf denn ansonsten gehen wir Leuten pöchterlich auf den Nerven mit unserem Betrieb.

00:06:02: aber genau deswegen hab' ich wirklich ungebührlich viel Platz und ich bin aber tatsächlich erstmal keine gute Köchin Und ich gehe lieber aus.

00:06:13: Also, ich merke auch das an Tagen, an denen ich selber nicht im Restaurant bin es mich wirklich dürstet Gast woanders sein zu dürfen und dass mir jemand anders Gast Freundschaft angedeihen lässt.

00:06:28: und auch dieser Perspektivwechsel.

00:06:30: Dieser Perspektivewechsel der auch immer wieder macht, dass Ich Fan bin von der Tätigkeit die wir da ausführen, also weil ich dann spüre ach so fühlt sich das an wenn jemand sich um mich kümmert.

00:06:48: Das muss ja nicht immer in deinem Sinne sein.

00:06:50: es kann ja auch sein dass du mal irgendwo hingehst und merkst hier muss ich vielleicht kein zweites meinen können.

00:06:57: Also gelingt es dir denn in ein Restaurant einen Imbiss ein wie auch immer geartetes Gasthaus zu gehen ohne diesen Blick zu haben für die Details, ohne ganz bestimmte Dinge automatisch zu scannen?

00:07:13: Also ich merke das es so viele unterschiedliche Formen authentischer Gastfreundschaft gibt.

00:07:22: Ich habe keinen sehr reginen Blick, keinen sehr engen Blick dafür und ich kann mich auf sehr viele unterschiedlichen Häuseratmosphären sehr gut einlassen.

00:07:32: Häuser klingen gleich schon so, als würdest du wirklich regelmäßig in so große Häuser gehen im Restaurants.

00:07:36: also es kann auch was Kleines

00:07:38: ja total und das kann auch.

00:07:40: ich gehe sehr viel eher so low budget essen.

00:07:43: Ich sage Häuser weil jeder Laden jede Kashemmel jede Kathedrale Jede kulinarische Kathedrale hat so Regeln des Hauses.

00:07:53: Und ganz oft sind die gar nicht so ausgesprochen, wie die Atmosphäre ist, wie der Umgang miteinander ist und wie die Ansprache ist.

00:08:00: Wie lang was dauert?

00:08:02: Wie viel Platz man sich nehmen darf?

00:08:05: Wie laut man lachen darf an einem Ort bevor man zu raumgreifend wird.

00:08:08: Das ist alles so... Diese Regeln das Hauses gibt es überall!

00:08:12: Ganz oft vergegenwärtigt man sie auch nicht so richtig bewusst aber Wassertemperatur an die der eigene Körper sich dann auch irgendwie anpasst und sowas beobachte ich immer sehr fasziniert.

00:08:24: Und es ist schon manchmal so, dass ich in sowas eintauchen kann ohne das ich zedenken

00:08:29: muss.".

00:08:30: Wenn man zu euch ins Restaurant kommt hast du das Gefühl, dass das was ihr dort gerne haben möchtet?

00:08:36: Die Art von... Inspiration von Gästen, von Stimmung.

00:08:40: Dass sich das leicht auf die verschiedenen Gäste überträgt?

00:08:43: Dass sie das schon spüren?

00:08:44: Ja.

00:08:45: Wodurch?

00:08:45: Das habe ich ganz, ganz toll!

00:08:47: Also erstmal du kommst in diesen Laden rein und im Idealfall begrüßt dich direkt jemand.

00:08:52: Und zwar freudestralend und zwar nicht weil es Leuten verordnet wird sondern weil tatsächlich ein guter Ort ist.

00:08:59: so davon bin ich sehr überzeugt.

00:09:01: und wir haben in der Regel Ich habe einen Sommelier, der ist sehr viel sachlicher als ich und malte nicht die ganze Zeit Bilder mit Worten.

00:09:11: Und er kommt von Tim Rauern, als der bei uns angefangen hat, im Jahr zwei Tausend Achtzehn.

00:09:15: Hat ja gesagt das tolles Lotreck hätte eine ausgezeichnete Gästequalität!

00:09:19: Und diesen Satz zitiere ich an dieser Stelle immer wieder weil es tatsächlich stimmt.

00:09:24: also zu uns kommen sehr viele Leute mit denen man rumhängen will was sehr Tolles in unserer Tätigkeit sehr einfach macht.

00:09:31: Das heißt grundsätzlich gibt es schon auf Gastgeber, innenseite mehr oder weniger verhaltene Vorfreude wenn die Tür aufgeht.

00:09:39: Weil das eine Begegnungsmöglichkeit und das erstmal was Gutes.

00:09:43: Aber es kann ja auch sein dass ihr eine Empfehlung oder dass eure Gäste aufgrund einer Empfehling so ein bisschen zweimal um die Ecke, zweimal stelle Post und plötzlich stehen da Leute die sich vielleicht etwas anderes vorgestellt haben Magst du dann auch?

00:09:54: Oh, okay.

00:09:55: Die brauchen anderes Treatment.

00:09:56: Auf jeden Fall natürlich!

00:09:58: Also die kommen bei uns rein und du kennst es bei uns.

00:10:02: Das hat ja ein bisschen was Wohnzimmermäßiges.

00:10:04: Es ist ein bisschen rustikaler... Nicht fein.

00:10:08: Also es ist sehr gut, aber es ist nicht fein und unsere Weintleser haben dickeren Stil als jetzt vielleicht so mundgeblasene Zahltugleser die man in anderen Sternenrestaurants fände.

00:10:18: Alles ist ein bisschen robustes, ist ein bißchen wohnzimmermäßig, keine Tischdecken usw.

00:10:24: Und es gibt schon mal den einen oder anderen, die eine oder andere Leute, die da reinkommen Und die sind erst mal ein bisschen underwhelmt und denken sich so, das ist aber ein bisschen handfester.

00:10:34: Also wofür habe ich jetzt hier den feinen Zwirren übergestreift?

00:10:37: Und dann muss man die Leute reinholen, einladen buchstäblich, sich dieser Erfahrung trotzdem zu öffnen.

00:10:49: Das gibt es aber auch umgekehrt.

00:10:50: Es kommen Leute mit Schwellenangst manchmal rein und die Rustikalität nicht sofort geknackt kriegt, sondern sie wirklich einfach Angst haben sich falsch zu benehmen – die falsche Gabelblah.

00:11:01: Also das kennen wir glaube ich alle!

00:11:04: Und manchmal muss man die Leute davon überzeugen dass es hier trotzdem was Ordentliches ist, auch wenn's keine Brokkartischdecken gibt.

00:11:11: und manchmal muss mal den Leuten Entspannung überhelfen langsam, dass die auf Ruhepuls kommen und dass sie checken das übrigens dein Tisch.

00:11:21: Und du darfst hier sein so und du bist nicht underdressed oder nicht overdressed und ist alles gut.

00:11:28: Das merkt man oft sehr schnell.

00:11:30: Ich glaube, du hast auch Psychologie studiert?

00:11:32: Oder es war Teil deiner Studie?

00:11:33: Ich habe

00:11:34: zwei Semester in Heidel aber eigentlich hab ich tatsächlich vor allem... ... Drogen genommen in der Zeit, also das wirklich?

00:11:41: Ja ja.

00:11:42: Die Antwort habe ich... Ich hatte Deutsch und Englisch studiert aber Drogengenommen lasse ich als Antwort auch

00:11:48: gelten.

00:11:49: Das war, glaube ich auch eher ein Selbstfindungsversuch dieses Studium als dass ich da schon bereit gewesen wäre mich auf was Hochschulmäßiges wirklich einzulassen.

00:11:59: Ich habe jetzt

00:11:59: gerade überlegt woher deine Menschenkenntnis kommt die generell im Leben von Forta S würde ich sagen die Gastronomie mit Sicherheit sehr von Fortas und in einem Sterne Restaurant wahrscheinlich noch mal wichtiger ist.

00:12:13: Also was denkst du, deine feinen Antennen?

00:12:15: kommen die aus deiner Kindheit?

00:12:16: Ja.

00:12:17: Die kommen aus meiner Kindheit auf jeden Fall und das ist... also ich war da auch in einem Umfeld indem ich die gebraucht habe so ne?

00:12:24: Also nicht weil ich von bösen Menschen umgeben war auf gar keinen Fall.

00:12:28: aber schon ein bisschen Instabilität und da waren feine Antennen notwendig manchmal notwendig und immer hilfreich Mit Sicherheit auch manchmal drunter gelitten, dass ich die gebraucht habe.

00:12:46: Aber muss wirklich sagen, das ich mich sehr ausgesöhnt hab mit diesen Umständen denn... Ich hab so'n Softskill-Superradder und der bringt mir so wahnsinnig viel!

00:13:00: Ich habe soviel Begegnung dadurch.

00:13:03: Dann gehen wir doch einfach mal in die Zeit zurück.

00:13:06: Bist du in Ammerzweiler geboren worden?

00:13:09: Wolltest du das denn ausbegraben?

00:13:12: Na ja.

00:13:12: Wirklich,

00:13:13: ey!

00:13:13: Wo hab ich das denn

00:13:14: erzählt?!

00:13:15: Ich habe es gefunden.

00:13:17: Also ich bin in Ludwigsburg geboren und da habe auch ein Jahr, glaube ich, meine Eltern da gelebt und dann sind die aber tatsächlich so umschwebisch halb immer wieder in unterschiedliche Dörfer gezogen.

00:13:32: Ammerzweiler ist tatsächlich das Dorf, aus dem mein Vater stammt und da haben wir auch ... meine Eltern haben dann gebaut irgendwann und da hab ich gewohnt bis ich siebzehn war.

00:13:46: Was

00:13:46: für ein Jahrgang bist du?

00:13:47: Zweiundachzig.

00:13:48: Ja

00:13:48: genau.

00:13:49: Baden-Württemberg also das kleine Mädchen bis siebzen in Ammerzwiler Amatsweiler klingt für mich nach traditionellen Gasthöfen, nach Familienbesitz über Jahrzehnte so was in der Art.

00:14:01: Ich hab da mal geguckt, was es da gibt und vielleicht gab's das eine oder andere damals schon?

00:14:06: Und auch heute nicht mehr, das weiß ich gar nicht.

00:14:08: Aber ich habe den Gasthof Ochsen gefunden.

00:14:11: Den Gasthoof Sonne und den Gashtof Löwen heißen die genauso?

00:14:16: Die heißen ganz

00:14:17: genau so.

00:14:17: Eigentlich heißen sie zum Löwen zur Sonne?

00:14:20: Zum Löwen...

00:14:21: Ich weiß gar nicht ob der Gasthoff zum Ochsen ist.

00:14:25: also ich weiß dass es wurde immer genannt der Ochse tatsächlich und es gibt den Gasthof zur Sonne.

00:14:32: In

00:14:32: meiner Erinnerung ist das tatsächlich genau so.

00:14:35: Das sind ja dann oft auch die Plätze in denen Familienfeiern abgehalten werden, man kommt zur Welt, man verlässt die Welt, Man heiratet, was weiß ich, Kommunion, Konfirmation

00:14:45: usw.,

00:14:46: also gehen wir ganz zurück an den Anfang.

00:14:48: als du Auf die Welt gekommen bist, gab es da schon Bruder oder eine Schwester?

00:14:52: Hast du überhaupt... hast du Geschwister?

00:14:53: Ich habe Geschwisters.

00:14:54: Sind die älter als du?

00:14:55: Nee!

00:14:55: Die sind beide Jünger an.

00:14:57: Eine Schwester, die ist eineinhalb Jahre jünger als ich und ein Bruder der ist ganze fünf Jahre jüner als sich.

00:15:03: Gut das heißt am Anfang warst du allein, hast aber gar nicht unbedingt gemerkt weil du warst noch viel zu klein.

00:15:08: Ja meine Schwester waren ziemlich auf den Fersen.

00:15:11: Ja okay ja.

00:15:12: Ich weiß nicht wann deine aktive Erinnerung beginnt, aber wenn du dir eure gemeinsamen Essen du dich daran erinnerst.

00:15:19: Ich weiß nicht, haben beide Eltern gearbeitet oder Teilzeit?

00:15:23: Oder hatte deine Mutter Zeit für euch als Hausfrau und Mutter?

00:15:26: Meine Mutter hat auch immer gearbeitet – auch viel!

00:15:31: Und ich glaube meine Mutter wäre lieber ein Junge geworden.

00:15:34: die hat viele Geschichten erzählt früher über Ihr eigenes Aufwachsen unter sechs Geschwistern und die meisten Brüder.

00:15:43: Und da gab es einen großen Unterschied zwischen Jungs-und Mädchen, was wer durfte, welche Musik wer hören durfte... Welche Aufgaben

00:15:51: man wahrscheinlich auch hatte innerhalb einer Vermehrung?

00:15:53: Richtig!

00:15:56: Meine Mutter ist eine Wahnsinnsfrau, eine wahnsinnig kraftvolle Persönlichkeit.

00:16:01: Ich glaube meine Mutter hätte.

00:16:03: Ich denke, dass immer wieder die hätte die Welt auf ihren Schultern tragen können.

00:16:07: Ich kenne so wenige Menschen, die eine Resilienz mitbringen wie diese Frau.

00:16:11: Ich glaube manchmal, wenn sie in ein anderes Beet gefallen wäre, dann wären die so einen Mammutbaum geworden.

00:16:18: Aber sie klingt eigentlich auch so?

00:16:19: Wenn du von ihr sprichst wie einem Mammudbaum... Ist

00:16:21: sie auch!

00:16:22: Auf jeden Fall.

00:16:23: aber die hätte sich selbst über den Kopf wachsen können und da gab es aber Lichtkonkurrenz einfach.

00:16:28: Und die hat viel getragen.

00:16:31: uns viel getragen ist jemand, der sich sehr zusammenreißt.

00:16:36: Aber schon auch eine weiblich sozialisierte Person also einfach eine Person die auch ihre eigene Bedürfnisse zurückstellt und sich nicht anstellt.

00:16:44: Also so ein Kraftpaket auf jeden Fall!

00:16:48: Und sie hat aber sowas wie Hausarbeit und kochen hat die gehasst Also diese klassischen Tätigkeiten einer guten Hausfrau.

00:16:58: Im

00:16:58: Schwelbischen auch noch?

00:16:59: Ja genau,

00:16:59: dieses Wesen und auch die Arbeiten, die man immer wieder macht.

00:17:04: Es ist nie vorbei!

00:17:05: Jetzt habe ich gerade hier gewischt und dann sind da Hundehaare... jetzt läuft man da so achtlos durch und man ist nie fertig mit dieser Arbeit und man erreicht auch nie was damit.

00:17:16: Das hat die frustriert.

00:17:18: Und sie konnte sich da nicht entfalten, das hat ihr keine stille Befriedigung verschafft.

00:17:22: oder was für kleine Genüsse am heimischen Herd einem da versprochen werden oder einem da verordnet werden.

00:17:27: Das ist eine andere Frau.

00:17:30: so.

00:17:30: meine Mutter ist ne andere Frau.

00:17:32: Dann hast du wahrscheinlich auch nicht unbedingt oder nur weil du sehr viel Glück hast.

00:17:35: aber in nem kleinen Ort zu der Zeit musst du ja auch erst mal jemanden finden, mit dem du dich darüber austauschen kannst, dem es ähnlich geht.

00:17:42: Bei dem du so offen sein kannst und sagen kannst ich liebe meine Kinder aber es geht mehr so auf die.

00:17:47: Ich möchte angeln!

00:17:49: Ich möchte was weiß ich?

00:17:51: Ich möchte Geparden jagen Und jetzt muss ich Kartoffelpuffer machen.

00:17:54: Ja

00:17:55: genau das Meine Mutter ist...ich habe sie vor einer Weile angerufen und sie gefragt was sie heute gemacht hat.

00:18:03: Und dann hat sie gesagt, ja, Sie hätte heute nicht ... Ach so doch!

00:18:06: Sie hätte doch etwas erlebt.

00:18:08: Sie hätte sich mit ihrem Rettungsstaffel-Hund aus einem Helikopter

00:18:11: abgeseilt.

00:18:12: Weil meine Mutter und das ist... Also mein Vater ist zwei achtzehn verstorben und dann hat meine Mutter sehr viel selber gemacht.

00:18:21: Ja?

00:18:22: Sich selber verwirklicht würde ich sagen.

00:18:25: Dann hat die solche Sachen gemacht.

00:18:26: Die war bei der Rettungshunde-Staffel auf einmal kochen nicht gerne gemacht früher.

00:18:33: Wirklich, das war Franzi furchtbar und sie hat da auch wenig Liebe für gehabt und auch wenig liebe reingegeben.

00:18:39: es war eher so ein funktionaler Aspekt, man muss die halt irgendwie in die Kinder jetzt Kohlenhydrate reinkriegen und immer Zeitdruck viel zu viel zu tun.

00:18:50: aber meine Mutter ihren eigenen Lehmofen im Garten gebaut.

00:18:54: Und seither backt die so Flammkuchen und Brot, und so eine Person ist es!

00:18:58: Und darüber hat ihr auch

00:19:00: Zugang

00:19:00: zu... Also das macht hier auch mit Liebe.

00:19:03: Die Erwartung war ja auch weg ne?

00:19:05: Sie konnte sich das selbst aussuchen und wie sie's haben möchte.

00:19:09: Ja.

00:19:10: Die Vorstellung dass du sagst was hast du erlebt und sie sagt nichts.

00:19:14: Ach

00:19:14: stimmt ja ich hab mich ja abseilen lassen von einem Hubschrauber ist

00:19:18: wunderbar.

00:19:18: jetzt haben wir wirklich alle ein tolles Bild Mutter, wenn du dich an die Familienessen von früher erinnerst.

00:19:26: Wo fanden die Stadt?

00:19:28: Also in dem Haus das wir dann gebaut hatten irgendwann da war ich würde sagen so sieben

00:19:33: acht

00:19:33: neun.

00:19:34: Ich habe das Schwammig jetzt ist

00:19:36: nicht so schlimm.

00:19:36: genau da gab es eine Einbau Küche und da war auch kein Tisch mehr drin sondern es gab wirklich das gute alte Esszimmer ein ovaler Tisch und darum saß man dann zum Abendessen.

00:19:48: ja

00:19:49: Aber so was wie Frühstück oder Mittag, hat man das dann einfach in der Küche im Stehen eingenommen.

00:19:54: Weil wenn man ein Estimat mit dem ovalen Ästisch ist es meistens einen Angang.

00:19:59: also dann braucht man Zett die man da drauf legt und dann ist es schon nicht mehr kommen wir essen jetzt mal ein Brot sondern ist es irgendwie keine Ahnung.

00:20:07: Wenn das Ding in einer Küche steht ist es nochmal etwas anderes.

00:20:09: aber wenn man in einem Raum gehen muss ist ja schon wieder fast ein kleiner halber Event.

00:20:13: Also abends habt ihr offenbar dazu zusammen gegessen.

00:20:15: Ja genau

00:20:16: Also auch als ganze Familie, habt ihr euch da über die Dinge ausgetauscht?

00:20:20: Die jeder erlebt hat oder gab's da ganz eigene Regeln so.

00:20:23: Man sollte nicht so viel reden bei Tisch, sowas zum

00:20:26: Beispiel.

00:20:26: Nee, nee!

00:20:27: Wir haben uns schon ausgetauscht aber es war schon so dass so negative Sachen nicht beitisch thematisiert sein sollen.

00:20:36: Was wäre das

00:20:37: z.B.,

00:20:38: wenn man

00:20:39: sich...

00:20:40: Ja also entweder Probleme, zwischenmenschliche Probleme oder Traurigkeit Oder aber auch wenn es politisch wird und dann vielleicht so ein bisschen Desens da ist, das war nicht so gewünscht.

00:20:52: Also es gibt ja diese alte Regel dass man Religion... Politik nicht am Tisch thematisieren soll, im Grunde genommen war es ein bisschen so würde ich sagen.

00:21:02: Also sollte schon friedlich sein und alles okay ist.

00:21:06: So sollte sich ja doch auf jeden Fall.

00:21:08: also sobald Dessenz da war und selbst wenn das andere Leute noch... Ich habe das eigentlich ganz gut ausgehalten.

00:21:14: damals auch mal so eine Diskussion aber wenn's zu feurig wurde, das war dann nicht mehr so richtig

00:21:19: erwünscht.

00:21:20: Was ist so'n typisches Essen deiner Kindheit?

00:21:22: Also ich sage jetzt zwei ... ein Hopp und einen Topgericht.

00:21:27: Was ich wirklich geliebt habe, waren tatsächlich die Case-Spätzle meiner Mutter.

00:21:31: Wie lecker!

00:21:32: Kannst du sie machen?

00:21:33: Könntest du die?

00:21:34: Nicht so gut wie sie natürlich wäre.

00:21:37: Hab das nie gemacht.

00:21:38: Ich hab' wirklich nicht kochen gelernt... Und ich hab immer in der Gastronomie gearbeitet,... ...und es gab immer Leute um mich rum, die so viel besser gekocht haben.

00:21:47: Also ich lerne's wirklich gerade erst so ganz... Basal.

00:21:51: Ich fange jetzt an, Pasta zu machen und solche Sachen.

00:21:53: Darf ich dich was fragen?

00:21:54: Also wenn du sagst es gab immer Leute die besser gekocht haben.

00:21:58: Die

00:21:58: würdest ja auch immer geben.

00:21:59: also egal wie gut du sein bist ist das für dich ein Kriterium dass du das Gefühl hast nicht so gut zu sein wie die anderen?

00:22:05: Nee!

00:22:05: Es geht eher um Aufgabenteilung und Pragmatismus dabei.

00:22:10: Also es waren einfach...wenn Köche um mich rum sind okay

00:22:12: dann musst du's nicht machen.

00:22:13: Ja

00:22:14: es ist so ein bisschen..also fast Falling into place, also wenn man dann irgendwie gemeinsam ist und bewirtet.

00:22:21: Und es gibt so Aufgaben die fast automatisch macht das dann der und dann macht es da und ich mache dann das so irgendwie.

00:22:29: Am Ende des Tages gibt's ein gemeinsames Essen, liebe ich auch einen Superso-Essen, Starfood Family Dinner.

00:22:36: Jeder tut was!

00:22:36: Es ist so eine Gewese.

00:22:37: alle sind geschäftig, alle norden sich ein, alle machen sich nützlich.

00:22:41: So ja jeder jede tut etwas aber es ist so natürliches.

00:22:45: Leuten fallen Aufgaben zu.

00:22:47: Ganz organisch, das entwickelt sich so und... Das war einfach nie mein Fachbereich!

00:22:51: Und ich habe auch tatsächlich diese Verachtung fürs Kochen, die hab' ich ein bisschen von meiner Mutter geerbt und es hat sich erst aufgebrochen als ich Leute kennengelernt habe, die diese Tätigkeit lieben, die das wirklich können und für die ich da Bewunderung hegen musste fast schon.

00:23:10: Also ich hab echt eine Achtlosigkeit Essen gegenüber geerbt glaube ich?

00:23:15: oder an Erzogen bekommen.

00:23:16: Dem Essen gegenüber, oder dem Kranken

00:23:18: gegenüber

00:23:19: sein?

00:23:19: Beides

00:23:20: und dann aber irgendwann gemerkt wie viel Freude mir das schenkt was Essen für Gefühle mit sich bringt.

00:23:29: Und also ich habe mich dem Hädonismus irgendwann zugewandt wie die Blume dem Licht glaube ich.

00:23:34: Es war so... Ich hab' es schon in mir und auch gesucht Aber es hat eine Weile gedauert bis ich's gefunden habe.

00:23:43: ist es richtig aufgegangen, so.

00:23:45: Hattest du

00:23:45: den Freundinnen oder Freunde zu denen du manchmal nach der Schule gegangen bist wo sich eben ein ganz anderes Bild dargestellt hat?

00:23:53: Natürlich auf jeden Fall ja das habe ich auch.

00:23:57: also ich will noch mal ganz kurz was zu den zwei Gerichten sagen wie Kässpätzle meiner Mutter.

00:24:03: die hat sie von ihrer Mutter gelernt und Es war so ein bisschen wie ein Erbe, den man auch Rechnung trägt.

00:24:10: Also das verhunzt man nicht und dafür nimmt man sich dann Zeit und so.

00:24:13: Das wird dann auch so abgeschritten, wie es gemacht wird.

00:24:16: Da gibt's keine Abkürzung oder so.

00:24:18: Und das ist ein phänomenales Gericht!

00:24:20: Das ist das Zehn von zehn Gericht und das Minus drei von zehn gericht ist aber Spaghetti mit Tomatensauce.

00:24:27: und meine Mutter hat halt wirklich einfach... also erstens hat die glaube ich einfach nie Was von der Kochzeit von Pasta gehört oder das nie beachtet, gelesen.

00:24:37: Es war immer einfach mit Wasser vollgesogen und

00:24:41: viel

00:24:41: zu weich.

00:24:42: Und die Tomatensuppe bestand aus Zwiebeln, die zu grob geschnitten waren und zu kurz angedünstet.

00:24:49: Tomatenmark und Wasser.

00:24:50: Dann war da Salz drin.

00:24:52: Das war es!

00:24:53: Das war einfach furchtbar... So und dieses Gericht gab es aber halt dann irgendwie zweimal die Woche, weil das an solchen Tagen war wo meine Mutter dann schon... Dann hat sie schon gearbeitet.

00:25:04: Dann hat die schon jemanden zum Sport gefahren.

00:25:08: Die hatte einfach achtundzwanzig Stunden an diesem Tag so und hat aber noch weitere drei drauf geknallt bekommen Und dann ging's halt einfach darum und die hat da auch keine Systematik drin gesucht.

00:25:20: sich da auch, glaube ich hätte man jetzt irgendwie ja bohfrost oder irgendwie sowas hätte es ja gegeben.

00:25:25: Hätte man machen können.

00:25:26: aber ich glaube die hat sich einfach so dermaßen nicht diesem thema zu wenden wollen dass sie auch keine abkürzung gesucht hat und ich verstehe das.

00:25:34: aber ich versteht es und Es passt auch nichts zu ihr.

00:25:37: was ist einfach die isst nicht diese frau.

00:25:40: hast du deinen vater jemals kochen gesehen?

00:25:42: der hat sonntagsbraten gemacht manchmal Und dann die küche in einem schlachtfeld hinterlassen?

00:25:49: Komisch, das ist ja ganz untyp.

00:25:51: Das

00:25:51: habe ich auch noch nie gehört vorher und den musste man dann natürlich auch hinterherwesen.

00:25:56: Und man muss es aber gut finden und ihn loben und man muss schon sagen war auch ein guter Sonntagsbraten Hat.

00:26:01: er hat der gut gemacht hatte auch das hat ihm auch Spaß gemacht

00:26:05: und gab's Großeltern mit einem Gemüse oder Obstgarten?

00:26:09: Und oder so diesen diesen Kuchen Rezepten denn die diese Generation einfach hatte?

00:26:15: Ja auf jeden Fall.

00:26:16: Ich hatte Eine Großmutter im Allgäu, die haben wir leider nicht so häufig besucht.

00:26:22: Weil das auch drehundert Kilometer weit weg war, ne?

00:26:25: Das ist die Mutter meiner Mutter und sie hat groß aufgekocht... Also groß aufgekrocht!

00:26:30: Ist jetzt nicht so als Gepster mehrere Gänge oder sowas hat man da nicht gemacht.

00:26:34: Es waren noch einfache Verhältnisse aber die hat dann halt so eine Leberknödel-Suppe gemacht oder so und da das Brät irgendwie ... gewürzt und die Knödel dann auch bedächtig von Hand geformt.

00:26:44: Und was man da so gemacht hat, und halt eine Brühe gemacht mit einem Suppenhuhn... Also ne?

00:26:50: So!

00:26:50: Das gab es auf jeden Fall.

00:26:52: Die hat auch Kuchen gebacken.

00:26:54: Apfekuchen, daran kann ich mich noch erinnern.

00:26:56: Da gab's dann Sahne drauf.

00:26:59: Auf jeden Fall und ich hatte auch eine Oma väterlicherseits.

00:27:03: Es war eine Stiefoma denn Meine Mutter meines Vaters ist sehr früh verstorben, die habe ich nie kennengelernt.

00:27:09: Aber sie hat auch gekocht und das war ein bisschen moderner.

00:27:13: Die hatte dann so eine Tiefkühltruhe und da gab es dann auch mal so einen Eis aus der Tief-Kühltuhe, so ein Eis am Stiel und die hat auch mal ... Was hatten die gemacht?

00:27:25: Apfelküchlein und Kartoffelpuffer mit Apfelmus und solche Sachen.

00:27:29: Lecker!

00:27:29: Lecker

00:27:30: lecker!

00:27:30: Auf jeden Fall.

00:27:31: Und da hab' ich auch als meine Eltern Das Haus gebaut haben, habe ich da gewohnt.

00:27:36: Also die hat mich quasi so ein bisschen unter ihre Fitze genommen.

00:27:39: Ja

00:27:40: also um da jetzt mal kurz ein bisschen zu trommeln es gibt bereits eine dritte Staffel von Toulouse.

00:27:47: Toulous spreche ich das richtig aus Tholos.

00:27:50: Okay, kann man sich auf verschiedenen Podcast-Plattformen anhören?

00:27:54: Max Stroh, dein ehemaliger Lebenspartner und Partner in dem Restaurant war auch schon zu Gast bei Toastavalle, könnt ihr euch auch jederzeit anhören?

00:28:04: habt ihr euch vielleicht schon angehört?

00:28:06: Und ein Stern bedeutet natürlich Renommé.

00:28:10: Aber ein Stern bedeutet wahrscheinlich auch so wie ich es mir als Laie vorstelle eine mangelnde Freiheit zu experimentieren, weil einerseits wird es verlangt, dass jemand neuen Sachen um die Ecke kommt.

00:28:24: Andererseits wenn das zu funky und fancy wird ist wahrscheinlich die Seriosität, die so ein Stern mit sich bringt könnte ins Banken kommen.

00:28:33: Ist ein Stern eher ne Birde?

00:28:34: oder würdest du sagen also man muss ihn ja auch retten?

00:28:36: Das ist ja auch noch sowas!

00:28:37: Man will ja so einen Stern noch nicht verlieren.

00:28:40: Was für ein Verhältnis hast Du ganz persönlich als Mitbesitzerin dieses Restaurants zu diesem Stern?

00:28:47: Ich glaube, mein Verhältnis mit dem Stern ist gar nicht so intensiv wie man sich das immer vorstellt.

00:29:05: Wenn wir nicht gehobene Küche machen würden.

00:29:07: Warum?

00:29:07: Die würden dann nicht kommen, die würden euch nicht zur Verfügung stehen oder was?

00:29:10: Ja ich glaube dass sie eine gewisse Komplexität in ihrer Arbeit wollen.

00:29:15: und wenn wir ein kieziges Nachbarschaftsrestaurant wären und wir hätten so ne kleine Karte mit Sachen die sich ganz viel wiederholen und nicht den Produkten die wir bekommen und die wir jetzt verwenden dürfen weil es einfach die Topqualitäten und auch die Experimentierfreude, mit der man da rangeht.

00:29:36: Und auch die Detailversessenheit und der Perfektionismus.

00:29:39: Wenn das alles nicht da wäre dann würden wir mit diesen Leuten nicht arbeiten können.

00:29:45: Ich mag was, die von sich verlangen!

00:29:47: Ich mag den Anspruch, ich mag die Kreativität.

00:30:10: Dieses Verstiegene, dieses... Man schmeckt den Kalkboden hier drin.

00:30:15: Da ist Kalkwürze drin und das guck mal, probier mal den Nebiolo!

00:30:20: Man kann schmecken in welchem Holz der ausgebaut wurde oder ob es ein warmes oder kaltes Jahr war.

00:30:26: ich mag wie die an Food Pairing ran gehen und so

00:30:28: was ist das?

00:30:30: Die Kombination

00:30:30: von Speise und Trank sozusagen in dem Fall weil wir ja Weinbegleitung auch alkoholfrei Begleitungen anbieten Auch diese Alchemie, die da irgendwie.

00:30:40: Ich mag das alles und ich mag, was wir da als Team voneinander und jeder von sich selbst verlangen.

00:30:49: Und wenn wir es nicht auf dem Niveau machen würden, Dann wären das nicht die Leute, mit denen ich mich umgegeben

00:30:56: kann.

00:30:56: Das hast du gut erklärt!

00:30:57: Weil so ist es eine Win-win Situation denn da sind dann Leute, die auch da was rausziehen wollen.

00:31:03: Es ist ja oft so dass Menschen, die in der Spitzengastronomie arbeiten hier waren ja auch schon ein paar sehr tolle Köchininnen und Köche zu Besuch hätte ich fast gesagt, aber so fühlt es sich ein bisschen an zu Gast Die haben ja dann eben oft auch Stationen, das gehört dazu.

00:31:17: Wollen sie auch?

00:31:19: Das ist ja dann auch möglicherweise kein Anker setzen sondern ein drei Jahre hier zwei Jahre da und dann steht da am Ende vielleicht ein eigenes Restaurant als Ziel um es zu eröffnen.

00:31:29: bis dahin musst du eben unterschiedliche Erfahrungen sammeln und da steht natürlich auch ein bisschen im Kontrast.

00:31:35: nehmen wir jetzt mal das klassische Restaurant.

00:31:37: da ist es nach wie vor oft so, dass die Gastronomie einfach weniger die Alchemie und der Austausch.

00:31:46: der Kalkboden ist, sondern harte Arbeitszeiten.

00:31:49: Eine harte Hierarchie.

00:31:51: auch oft dann eine Übellaunigkeit wenn du Pech hast die, die sich... dir fehlt das Tageslicht?

00:31:57: Du hast harte Arbeitbedingungen von den Arbeitszeichen mal ganz abgesehen und dann kommt die Rush Hour und du musst schnell funktionieren und dann ist da jemand im Team der quer steckt.

00:32:08: also das ist nicht alles so schön auf anderen Ebenen wie das bei euch da jetzt, wie du es gerade skizziert hast sehr besonderes.

00:32:16: Also ich glaube, das Stress und tatsächlich auch die Tatsache dass es eine körperliche Arbeit ist und auch der Fokus auf Gäste Und nicht der Fokus auf das eigene Well-Being.

00:32:32: Das sind schon Dinge, die sind eingepreist in diese Tätigkeit.

00:32:35: Also es ist auch bei uns, obwohl wir sehr aufeinander achten und nacheinander schauen... ...und auch auf unsere Arbeitszeiten stark achten.. ..und uns glaube ich das schönstmögliche Arbeitsumfeld da zusammenbauen.

00:32:49: Es ist trotzdem so dass das hat trotzdem seinen Preis.

00:32:52: Das verlangt einem trotzdem was ab.

00:32:55: Man ist trotzdem am Ende des Tages manchmal auf die Weise erschöpft, die einem eben einfach wirklich nur körperliche Arbeit auch abverlangen kann.

00:33:05: Also diese Dinge existieren da drin und trotzdem also ich denke da immer wieder... Ich finde es ist einer der schönsten Berufe, die man ergreifen kann.

00:33:14: Ja doch!

00:33:16: Davon bin ich wirklich doll überzeugt.

00:33:18: und wenn man's zu viel macht, gerade auch im Service darüber muss sich Vor ein paar Tagen nachdenken, damit komme ich jetzt auf einen anderen Punkt.

00:33:26: Aber vielleicht führt es uns an einem guten Ort.

00:33:29: Es gibt manchmal so Momente wenn ich zu lang im Service war kann ich die Frage danach, wie es mir geht nicht mehr beantworten.

00:33:37: Weil ich so mit meinen Antennen im Außen bin, dass ich ein bisschen den Zugang zu meinem eigenen Gefühlsleben verliere.

00:33:44: Darauf muss ich achten und ich kenne das von ganz vielen anderen Kellnerinnen und Kellern.

00:33:48: Das ist auch was, was einem etwas abverlangen kann.

00:33:50: Und gleichzeitig hat diese Medaille ja auch eine andere Seite denn manchmal ist es so eine Erleichterung sich auf jemand anderem konzentrieren zu dürfen dumm Kopf gefangen zu sein, sondern sich so entlasten zu dürfen auch von der eigenen Egozentrik und jemandem wirklich einen Abend bereiten und gestalten zu dürfen.

00:34:12: Und eben nicht zu sehr im eigenen Herzen, im eigenen Flamm, im eigenem Flick zu warten... Weißt du wie ich meine?

00:34:18: Ja, ich verstehe!

00:34:20: Da macht die Dosis das Gift und es ist beim Kochen auch so.

00:34:23: Der leidenschaftlichste Koch, die leidtschaftlichste Köchin wird etwas verlieren wenn sie zu lange am Stück achtzehn Stunden Schichten schiebt.

00:34:33: So, da kommt einem die Liebe irgendwann auch abhanden weil man so doll über die eigenen Grenzen geht.

00:34:38: und ich finde wenn ich das höre, wenn Leute bei uns anfangen und dann erzählen die mir... Ich war hier XY in London.

00:34:46: Die Arbeitszeiten waren folgendermaßen und wir hatten dann irgendwie Nachmittagspause, Teildienstpause.

00:34:51: Dreißig Minuten ich bin da einfach irgendwie über meinem Chili Concarne dass sich mir kurz zwischen die Chiem schieben wollte weil ich noch nichts gegessen hatte eingeschlafen so erschöpft war nach der achtzenden Schicht in Folge.

00:35:03: so Da ist auch keine Liebe mehr möglich.

00:35:05: das zu viel.

00:35:07: Greif doch bitte mal unter deinen Sätzen.

00:35:09: da ist ein Topf.

00:35:10: Zieh den Mal her vor Und ziehe mal bitte drei Zettel daraus.

00:35:16: Küchenstühle

00:35:18: Ich weiß ja gar nicht, wie deine Küche aussieht.

00:35:20: Ich hab ja tatsächlich die Wohnung überm

00:35:22: Restaurant.

00:35:24: Die großes und wunderschön Altbauwohnung.

00:35:27: Und die Küche hat Max sich damals reingebaut als der noch da gewohnt haben.

00:35:32: Das heißt ich habe eine unglaublich professionelle Küche, die auch immer wieder von unserem Personal benutzt wird wenn bei uns irgendwas kaputt ist

00:35:42: oder... Ja gut, natürlich!

00:35:43: Wie toll!

00:35:43: Genau.

00:35:44: oder man halt einfach irgendwie mehr Platz braucht oder?

00:35:47: Ab und an haben wir da auch schon Gäste bewirtet.

00:35:49: In diesem Zimmer ist eine große Wohnküche mit einem Härtblock, wo man von beiden Seiten dran arbeiten kann.

00:35:57: Und es sind so Schubladen die man so antippt und dann fahren sie so aus und so... Max hat sich darüber immer sehr aufgeregt.

00:36:05: Ja, wenn

00:36:05: man sie nicht anlehnt?

00:36:06: Ja genau!

00:36:07: Es ist

00:36:08: Horror.

00:36:08: Ja weiß ich nicht also mir macht es irgendwie nicht so wahnsinnig viel aus.

00:36:12: allerdings bin ich da glaube ich auch einfach nicht so viel dran wie Max das war und es gibt einen großen runden Tisch mit ein paar Stühlen rumrum.

00:36:22: So jetzt kommen wir zu den Küchenstücken.

00:36:23: Wie sehen die aus?

00:36:24: sind ihr alle gleich?

00:36:25: Nein

00:36:25: Ich habe da zwei Stühle dran die aus dem Restaurant sind einer von beiden Wackel der wurde aussortiert, da kann man keinen Gast mehr dran sitzen.

00:36:36: Ich mache da aber ganz gerne meine Buchhaltung auf diesem Stuhl und habe eine gute Balance gefunden.

00:36:42: Dann gibt es einen Tonnettstuhl mit so einem Korbgeflecht den ich sehr mag!

00:36:49: Und genau, dann gibt es noch einen weiteren Stuhl.

00:36:52: Der ist auch aus dem Tullusbestand.

00:36:54: Den habe ich glaube ich einfach mal irgendwann geklaut weil ich noch einen gebraucht habe.

00:36:57: Wir

00:36:58: werden das niemandem sagen?

00:36:59: Ja ganz genau!

00:37:00: Das wäre tatsächlich auch mein Wunsch dass das mit Diskretion behandelt wird.

00:37:04: Auf jeden Fall was steht auf dem zweiten Zettel?

00:37:07: Leitungswasser.

00:37:08: Bist du unkompliziert mit Leitungwasser?

00:37:11: Ob ich

00:37:11: das trinke?

00:37:12: ja natürlich

00:37:13: Ohne Filter, Schnipschnapp.

00:37:14: Ja also wir haben im Restaurant eine Wasseraufbereitungsanlage auch, ne?

00:37:19: So ein

00:37:20: Osmose.

00:37:20: Genau.

00:37:22: Schmeckst du einen Unterschied

00:37:23: durch die Osmouse?

00:37:24: Also manche sagen das schmeckt weicher es kann aber auch Psycho sein.

00:37:28: Nee

00:37:29: ich liebe das Wasser dass da rauskommt weil es gibt so Mineralwasser, die verkauft werden.

00:37:38: Die so einen Bitter oder so ein Säurestatsch

00:37:40: haben oder

00:37:41: salzig sind was ich am allerschlimmsten finde tatsächlich und ein gutes Wasser finde ich.

00:37:47: also muss für mich vor allem das was man dazu ist und trinkt am besten einfach überhaupt nicht stören.

00:37:53: Das tut es.

00:37:54: Ich trinke oft Leitungswasser.

00:37:56: Was sich aber tatsächlich an dieser Osmoseanlage so liebe ist dass das Wasser einfach kühlt Und ich trinque gerne kühles Wasser Und ich mag auch Sprudelwasser gerne.

00:38:06: Gut, und was steht da auf dem Dritten?

00:38:10: Grill minus Funktion.

00:38:12: Aha, Grillfunktion!

00:38:14: Also wahrscheinlich ob du die wenigsten Menschen haben ja einen Grill wenn sie keinen Garten haben oder nur die Grillfans haben auch ein Grill in der Küche.

00:38:22: aber Manchmal hat man auch diese Grillfunktion im Ofen.

00:38:25: Ich habe es jetzt sehr umständlich anmoderiert.

00:38:28: Ist das das, wo das Zeichen immer diese Linie

00:38:32: ist?

00:38:34: Das könnte die Mikrowelle sein, sieht du da gerade?

00:38:36: Nein.

00:38:38: Ach so hier der ja genau!

00:38:39: Das ist oben so der Zickzack über die Ecke.

00:38:41: Ja ganz genau.

00:38:42: Ist dass die Grillfunction?

00:38:43: Die geht dann auch auf drei Hundert Grad oder so gleich?

00:38:45: Ja

00:38:45: genau.

00:38:46: So was hab ich benutzt?

00:38:47: nie aber sowas hab ich.

00:38:49: Ich bin große Freunde

00:38:50: von Grillaromen alle.

00:38:52: Ja, es ist auch wirklich lecker.

00:38:54: Also so ein bisschen angebrannte Schokolade oder Käse oder so schmeckt ja um einiges besser stimmt.

00:39:00: Gut dann frage ich dich noch nach einem Küchengerät das du möglicherweise angeschafft hast dass du aber nie benutzt oder nicht benutzt hast, dass du schon inzwischen weiter verschenkt hast oder dass du irgendwann vor die Tür gestellt hast weil du's einfach nie benutzen.

00:39:14: Die überflüssigste Anschaffung der Welt!

00:39:19: Alles was ich mir anschaffe, findet irgendwann seinen Weg ins Tullus.

00:39:25: Wenn da irgendwas kaputt geht und wir es sofort brauchen... Ich hab mir mal einen Mixer gekauft, der jetzt unten in Benutzung ist.

00:39:32: Ja?

00:39:32: Ich habe mir mal eine Kitchen-Aid gekauft die unten in den Benutzungen ist... Ich würde

00:39:36: immer denken es ist umgekehrt erst wie bei den Stühlen das von da unten was hoch wandert aber dass es von dir nach unten wandert... Das

00:39:42: funktioniert tatsächlich genau so rum

00:39:44: und ich vermisse es aber auch

00:39:47: nie.

00:39:47: also das ist auch vollkommen in Ordnung!

00:39:49: Es ist wirklich ... ich wohne einfach an diesem Ort, ich wohnen in diesem Ort.

00:39:54: der darf in mein Leben eingreifen und das ist nicht übergriffig.

00:39:58: Danach klingt es auch so, dass du dich damit sehr wohl fühlst?

00:40:01: Also ich stelle es mir... Ich romantisiere es möglicherweise gerade!

00:40:05: Nee,

00:40:06: es tatsächlich so.

00:40:07: Es ist tatsächlich so und man muss aber auch dazu sagen abgesehen davon, dass es mich ernährt und dass ich da wirklich gerne bin.

00:40:16: jeder Mixer ist in den Händen von Jonas und weiß ich nicht Janus Hedonistischer Einsetzbar als in meinen und auch zu meinem Genuss.

00:40:26: Okay, ja du profitierst davon!

00:40:28: Es

00:40:28: ist so auf jeden Fall.

00:40:30: Dann kommen wir jetzt zur Entweder.

00:40:32: oder Kümmel

00:40:37: Ja

00:40:37: Pilze?

00:40:38: Ja Dill?

00:40:39: Ja Basilikum?

00:40:41: Ja Knoblauch?

00:40:42: Ja Fenchel?

00:40:43: Ja Lakritz?

00:40:45: Nein

00:40:45: Kapern?

00:40:46: Ja Innereien?

00:40:48: Jaein

00:40:49: Was denn da?

00:40:50: Kalbsbrieß finde ich großartig.

00:40:52: Ich mag auch, muss ich zu meiner Stande gestehen vorgeraht?

00:40:55: Ich bestelle es fast nie aber das ist Leber die ich mag.

00:40:59: Schwierigkeiten mit so kalbsleber Berliner Art.

00:41:01: Nieren finde ich fürchterlich!

00:41:04: Ich habe einmal Gehirn gegessen, das mache ich nie wieder.

00:41:06: Ahl

00:41:07: Nein.

00:41:08: Oliven Ja.

00:41:09: Rote Beete

00:41:11: ja

00:41:12: Harzer Käse

00:41:13: Mit viel Kümmel.

00:41:15: Gorgonzola Tröffe

00:41:18: Ja

00:41:18: Ausdann

00:41:20: Das ist das einzige, wo gegen mich leer gespinnen.

00:41:22: Seilbei?

00:41:23: Ja.

00:41:24: Rosenkohl?

00:41:25: Ja ein.

00:41:26: Interessant!

00:41:27: Also rote Beete und Rosenkohle sind ja so... haben ja eine Art von Revival erlebt so ein bisschen.

00:41:36: aber du bist bei dir kommt es sehr darauf an wie sie zubereitet werden offenbar.

00:41:40: Und ich kenne beides aus meiner Kindheit.

00:41:42: Ich habe da dasselbe langweilige Trauma, dass wahrscheinlich irgendwie achtzig Prozent aller achtziger Jahre Kinder haben.

00:41:48: Da

00:41:48: kocht der Kohl denn nicht labere ich und fumisch riecht.

00:41:51: Und auch dieses

00:41:52: als Kind dann irgendwie die gesunden Sachen auch aufessen und so.

00:41:57: Ich habe mich damit einfach nie so richtig ausgesöhnt und hab aber beides schon und das gilt eigentlich auch für die Kategorien, die ich jetzt gerade irgendwie abgelehnt habe.

00:42:05: Das gilt auch für Lakritz.

00:42:07: Eigentlich alles, was ich gerade auch abgelehnt habe schon von Köchen auf eine Art und Weise neu kontextualisiert gefunden, die ich anbetungswürdig finde.

00:42:18: Was liegt denn auf der perfekten Pizza?

00:42:21: Schafe Salami, Burrata oder Büffelmozzarella und Peperoni – natürlich gute Tomatensauce!

00:42:30: Picnic im Park oder Frühstück

00:42:33: im Bett.

00:42:33: Oh, wirklich?

00:42:35: Wie oft machst du das?

00:42:36: Das kann man aber spielen.

00:42:37: Ständig!

00:42:37: Jetzt mache ich oft... Also wenn ich wirklich Zeit und ... also was heißt oft, ne?

00:42:41: Das klingt jetzt an zu machen.

00:42:42: Hast Du Tablette?

00:42:43: Ich habe mehrere Tablets ja.

00:42:46: Ich esse sowieso gerne im Bett Ja.

00:42:48: Also hast du ein sehr helles Schlafzimmer?

00:42:50: Ja

00:42:52: Und Machst du dir dann so das alles zurecht und hast es dann schon fertig?

00:42:59: Und nimmst eine Zeitung, wie man sich das vorstellt.

00:43:01: Weil viele Menschen romantisieren dieses Frühstück im Bett und stellen fest, wir müssen ständig aufstehen und der Orangensaft kippt oben und zum nächsten Kaffee muss man wieder aufstehnen und irgendwie ist alles krumm und schief.

00:43:12: aber bei dir klingt es so, du siehst auch gerade so seelig aus während du dir das noch mal vorstellst.

00:43:16: also

00:43:17: ich muss dazu sagen Ich mache das selten alleine.

00:43:20: wenn dann mache ich das mit meinem Freund Und das ist gekoppelt an Freizeit.

00:43:26: Das ist gekopbelt an Musestunden, niemand muss jetzt hier irgendwie rausrennen und man muss nicht sofort in die Funktionale rutschen sondern wir haben diesen kostbaren langsamer Morgen.

00:43:37: So dass es sowieso schon mal was was alles irgendwie mit Blattgold verziert wenn man diese Zeit hat.

00:43:44: Ich habe eine große Freude daran dann dafür einzukaufen das auf einem Tablett schön zurechtzumachen und ich bin, das kann nicht übrigens wirklich.

00:43:54: Ich mache echt gutes Rührei.

00:43:55: Und was ist

00:43:56: so gut an deinem Rührei?

00:43:58: Das hat einen guten Salzgehalt.

00:44:01: Was für

00:44:01: Salz benutzt du?

00:44:02: So Salz Flakes benutzig und Fleur de Sel habe auch und ich mach vier Eigelb aber nur zwei Eiweiß.

00:44:14: Dann gucke ich, dass die Pfanne heiß ist.

00:44:16: Ich wende das ganz schnell und bevor das komplett geronnen ist ziehe ich es von der Hitze.

00:44:21: und dann habe ich schon Sauerteigbrot cross gebacken also nicht selber gebackene aber dann angeschnitten und aufgebacken Und ich habe ein bisschen saure Sahne mit ins Rührei gemacht, ganz zum Schlussschnittlauch frisch geschnitten und das kommt dann auf das Sauerteig.

00:44:34: Das klingt aber auch wirklich so gut!

00:44:39: Ich mag es dann auch mit dem Timing dieses Okay und jetzt ist fertig, ich hab alles arrangiert und jetzt haben wir diese Zeit und dann stelle ich dieses Tablett ins Bett und essen wir gemeinsam und das erfüllt mich mit sehr viel Wohlgefühl.

00:44:53: Danach klingt es.

00:44:54: Und ich glaube, es konnte in dem Moment auch jeder nachvollziehen sogar die Feinde des Frühstücks im Bett und vielleicht hast du dir eine oder andere Personen dazu überredet ohne es zu wissen und ohne's zu wollen ist mal wieder zu probieren.

00:45:05: Kaffee oder Tee?

00:45:06: Kaffees.

00:45:07: Wasser oder Saft?

00:45:08: Wasser.

00:45:08: Kirschen oder Himbeeren?

00:45:10: Schwierig.

00:45:11: Kirschen.

00:45:12: Nudeln oder Reis?

00:45:13: Nudel.

00:45:13: Kartoffeln oder reis?

00:45:16: Kann ich zu beidem Nein sagen?

00:45:17: Nee das geht nicht mehr.

00:45:18: so funktioniert das Spiel nicht.

00:45:19: guter Reis!

00:45:20: Beste Nudelsauce bestes Nudlgericht.

00:45:24: Wongole, spaghetti wongole.

00:45:26: Schon mal eine Muschelvergiftung gehabt?

00:45:28: Ja.

00:45:29: Trotzdem würde ich trotzdem

00:45:30: immer wieder machen.

00:45:32: Ja klar!

00:45:33: Muschelfergiftung fürchterlich,

00:45:35: richtig fürchterlig.

00:45:36: Viele Grüße an Brechtdurchfall an der Stelle.

00:45:39: aber ja it's worth it.

00:45:44: Jünger oder alter Käse?

00:45:46: Alterkäse, Aber Borata und junger Ziegenkäse honorable Menschen.

00:45:52: Rucola oder Feldsalat?

00:45:54: Rucula.

00:45:55: Frikadelle oder Falafel?

00:45:57: Falafl, aber gute Falafeln ja!

00:45:59: Also

00:46:00: hallo natürlich gut.

00:46:02: Alles richtig gut.

00:46:03: Wir waren jetzt auch eben gerade im Geiste gut miteinander etzen.

00:46:06: es ist noch ein bisschen Platz in unseren Bäuchen und da kommt eine Tolle.

00:46:09: du hast vorhin gesagt Kellnerin Du würdest dich auch selbst als Kellnerinnen bezeichnen auch als Eigentümerin dieses Restaurants Stolz-und

00:46:17: Innenbrüstig.

00:46:19: Ich finde ja so.

00:46:20: dieses Rufen, dieses Entschuldigung.

00:46:23: Frau Lein Ober.

00:46:25: Könnten Sie mal... Wie macht man es denn richtig?

00:46:27: Vielleicht kannst du das auch noch einmal am Ende des Gesprächs.

00:46:31: Naja also ich glaube, dass ist ja wieder ein beidseitiges Ding.

00:46:35: Also wenn Du an einem Ort bist wo eine aufmerksame Person ist

00:46:39: die

00:46:41: Augenkontakt sollte reichen.

00:46:44: Ein bisschen Gefühl für den Raum als Gast ist wichtig.

00:46:48: Das heißt, wenn du in einem Raum bist mit sechzig anderen Menschen und da sind einfach nur zwei Kellner ... also dann dauert's halt ein Moment!

00:46:57: Und die Frage ist, wenn Du einen Herzinfarkt kriegst?

00:47:00: Es ist vollkommen in Ordnung einmal um Hilfe zu schreien aber wenn Du Dich für wichtiger hältst als alle anderen, die vielleicht auch schon länger als Du warten, dann eben nicht so.

00:47:10: Bei uns sollte es reichen... Also bei uns im Tullos sollte es Reichen Augenkontakt aufzunehmen.

00:47:17: Und was ich auch unseren Leuten immer sage, wenn die frisch zu uns kommen ist den Blick nicht abwenden.

00:47:24: Wenn man sieht dass jemand Dein Blick sucht, denn das ist natürlich auch was, was man oft automatisch machen möchte.

00:47:31: Wenn man merkt, ich habe aber noch hier eins zwei drei achtundzwanzig andere Sachen die sind vorher dran dann schützt man sich vor noch mehr Stress indem man weg schaut was aber für den Gast natürlich richtig blöd ist Denn der möchte ja gerade was oder signalisieren ne?

00:47:46: Ich bin fertig oder ich möchte wählen was auch immer, sondern einmal kurz anerkennen.

00:47:51: Dass da gerade Kontakt gesucht wird und zu sagen ich bin sofort da.

00:47:55: Also einfach wirklich anerkennen.

00:47:56: Da ist ein Bedürfnis aber eben auch den Schritt, den man grade zum Ende machen muss.

00:48:02: Auch zu Ende machen sich nicht zusätzlich stressen lassen indem man sich so fortunterbrechen lässt und direkt an den Tisch geht.

00:48:08: Sondern zur Kenntnis nehmen, sagen Ich widme mich ihn sobald ich kann.

00:48:12: Aber ich habe es wahrgenommen!

00:48:13: Ich hab's zur Kennte genommen.

00:48:14: Und da ist jetzt eine Kellnerin bei uns Gedachten Tisch, naja wir sitzen ja in einem und sagt hat es ihnen geschmeckt?

00:48:22: Und wir sagen das war toll.

00:48:24: Sie sagt was möchten sie für ein Dessert haben?

00:48:26: noch eine Käseplatte einen Schnapsen Espresso.

00:48:29: Was möchtest du was würdest du nehmen?

00:48:31: Und zum Schluss Das Dessere.

00:48:37: Wenn ich weiß dass der sehr gut ist da wo ich bin dann immer deser ansonsten.

00:48:43: Also angenommen muss kein Joghurt Eis.

00:48:46: Ja Ich werde damit leben können.

00:48:48: Ich mag klassische Schokoladen-Desserts sehr gerne tatsächlich.

00:48:55: Auch wenn da jetzt bestimmt Leute anfangen werden zu gehen, aber wenn die gut gemacht sind finde ich es richtig toll!

00:49:00: Wir reden von einem Küchlein mit flüssigen Kannen und dann muss er ein Schokolade oder so?

00:49:04: Ja entweder so ein... beides,

00:49:05: liebe ich beides.

00:49:07: Pavlova Das ist ein Dessert mit Meringue, Sahne und Beeren das ich glaube zur Ehren von Anna Pavlover hießt sie In den zwanzigern von irgendeinem Koch, der ich glaube es war in Australien oder so.

00:49:24: Ich krieg's nicht mehr richtig zusammen.

00:49:25: Es ist eine Balletttänzerin und der hat einen Koch ein Dessert gewidmet.

00:49:31: Und das is elegant!

00:49:33: Aber danach konnte sie keine Hebefiguren mehr machen?

00:49:35: Wahrscheinlich nicht, aber Desterr kommt ja auch zum Schluss nach der Hebefiguur.

00:49:38: Da hat sich

00:49:39: schon alles ausgetanzt!

00:49:41: Nee, aber es ist... Es hat auch eine Leichtigkeit weil es hat diese Säure durch die Beeren und Johannes-Bähre Himbeere ist da mit drin also auch Sachen mit einer starken Säurekonzentration dann dieses Sanige und dieses Philegrine-Meringe.

00:49:54: Das ist mega

00:49:55: gut.

00:49:57: Ich danke dir für deine kleine und großen Geschichten und die Ausflüge, die wir hier gemeinsam gemacht haben.

00:50:03: Und ich wünsche mir für dich dass es so bleibt wie's jetzt ist.

00:50:07: nichts bleibt ja wie es ist aber scheint ihr alles so viel Spaß zu machen.

00:50:10: Es scheint so gut zu laufen also noch möglichst lange.

00:50:14: vielen Dank für deinen Besuch.

00:50:15: Danke

00:50:15: schön!

00:50:16: Ich wünsch dir auch das du so weiter geht.

00:50:34: Neue Folgen hören Sie jeden Samstagmorgen.

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